Autour d'une fondue


Description

Dans un caquelon, faire fondre du fromage typiquement suisse. Placer le tout au centre d’une table, sur un réchaud, et déguster entre amis ou en famille à même le plat, en y trempant des morceaux de pain ou de patate piqués sur une fourchette. Voilà une recette dont les Helvètes font tout un plat : celle de la fondue au fromage. Dans sa version contemporaine – considérée à tort comme immuable – elle réunit pain, vin et fromage ; les produits les plus emblématiques du terroir. Ce repas-roi, gage de simplicité et de convivialité, fait même référence à l’imaginaire démocratique suisse, dans lequel fusionnent égalité, partage et… attrait pour la montagne.

Si son origine est attestée dès 1699, et sa mention dans les livres de cuisine courante depuis le XVIIIe siècle, il faut en revanche attendre le XXe siècle pour que l’équipement adapté fasse son apparition dans la plupart des foyers. Devenu l’emblème d’une Suisse touristique, dans le canton de Fribourg comme en bien d’autres régions, elle existe en différentes variantes. Les plus connues sont la fondue « moitié-moitié » – composée d’un mélange de Gruyère et de Vacherin fribourgeois, agrémenté de vin blanc, de kirsch et de fécule de maïs – et celle au Vacherin fribourgeois, réputée plus légère, qui se compose de ce seul fromage rendu plus crémeux à l’aide d’un peu d’eau. Une fois équipé, il s’agit en somme d’un plat très simple à réaliser, même si les restaurateurs spécialisés gardent jalousement leurs petits secrets de préparation…

Galerie d'images

  • La fondue au studio pour une nouvelle promotion, 1933 © Glasson/Musee gruerien, Bulle, 1933
  • La fondue comme repas tout terrain, par exemple sur un radeau sur le lac de Genève © L’Illustré 1942
  • Au café « Le Tivoli » à Châtel-Saint-Denis, la mise en scène folklorique de la fondue © Glasson/Musee gruerien, Bulle, 1964
  • Les ingrédients de la fondue fribourgeoise © Interprofession du Gruyère AOC
  • Dégustation de fondue chez un affineur, avril 2011 © Nicolas Repond
  • Fondue dans le train Montreux-Bulle mars 1996 © Nicolas Repond
  • Fondue dans un café à Bulle février 2000 © Nicolas Repond
  • La fondue, emblème fribourgeois dans une foire, mars 2004 © Nicolas Repond
  • Fondue-Cocktail, Bulle le 3 février 2012 © Nicolas Repond/Musée gruérien
  • La fondue au studio pour une nouvelle promotion, 1933 © Glasson/Musee gruerien, Bulle, 1933
  • La fondue comme repas tout terrain, par exemple sur un radeau sur le lac de Genève © L’Illustré 1942
  • Au café « Le Tivoli » à Châtel-Saint-Denis, la mise en scène folklorique de la fondue © Glasson/Musee gruerien, Bulle, 1964
  • Les ingrédients de la fondue fribourgeoise © Interprofession du Gruyère AOC
  • Dégustation de fondue chez un affineur, avril 2011 © Nicolas Repond
  • Fondue dans le train Montreux-Bulle mars 1996 © Nicolas Repond
  • Fondue dans un café à Bulle février 2000 © Nicolas Repond
  • La fondue, emblème fribourgeois dans une foire, mars 2004 © Nicolas Repond
  • Fondue-Cocktail, Bulle le 3 février 2012 © Nicolas Repond/Musée gruérien

Références et dossier

Publications
  • François de Capitani : Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l’Ancien Régime. Lausanne, 2002

  • Musée gruérien (Ed.) : La Civilisation du Gruyère, Cahiers du Musée gruérien no. 2, Bulle, 1999

  • Isabelle Raboud-Schüle : Comment la fondue vint aux Suisses. In : Annales fribourgeoises no. 72, 2010, p. 101-112

  • Michel Schlup, Caroline Calame : Neuchâtelois à table (1750-1930). Fragments d'une mémoire culinaire et gastronomique oubliée. La Chaux-de-Fonds, 2011

Dossier
  • Autour d'une fondue

    description détaillée Dernière modification: 27.08.2012
    Dimension: 214 kb
    Typ: PDF